Pot-au-feu à l’ancienne

• Temps de préparation : assez long.
• Temps de cuisson : 3 heures

Ingrédients (pour 8 personnes)

• 500 g de gîte à la noix
• 300 g de jarret de veau
• 250 g de poitrine fumée
• 1 queue de cochon
• 800 g de plat-de-côtes
• 1 os à moelle
• 500 g de poireaux
• 500 g de carottes
• 1 branche de céleri
• 2 oignons
• 4 clous de girofle
• 2 gousses d'ail
• Thym, laurier
• Gros sel et poivre

Préparation

1. Dans une grande marmite remplie d'eau froide, mettez le gîte à la noix et le plat-de-côtes. Ajoutez une bonne poignée de gros sel et laissez cuire à découvert 1 heure.
2. Passé ce temps, mettez avec le bœuf, le veau, la poitrine fumée et la queue de cochon. Laissez cuire de nouveau 1heure en écumant soigneusement.
3. Épluchez les carottes et coupez-les en épaisses rondelles.
4. Épluchez les oignons et piquez-les de clous de girofle.
5. Lavez soigneusement les poireaux et fendez-les en deux.
6. Plongez tous ces légumes dans la marmite avec de l'ail pilé, le céleri, le bouquet garni et l'os à moelle. Poivrez au moulin.
7. Lorsque le pot-au-feu est cuit, disposez les légumes avec une partie du bouillon dans un légumier et les viandes dans un grand plat creux. Servez immédiatement.

Vin suggéré

• Côtes du Rhône.

Variante A défaut de gîte à la noix, vous pouvez choisir de la macreuse.

Cette recette de pot-au-feu à l'ancienne peut également comporter des pommes de terre. Il faut alors les cuire à part, dans un peu de bouillon prélevé dans le récipiant de cuisson. Sinon, les pommes de terre priveraient de sa clarté le bouillon.

Servez avec du gros sel et des cornichons.