Côte de bœuf à la moelle

• Temps de préparation : moyen
• Temps de cuisson : 50 min

Ingrédients (pour 6 à 8 personnes)

• 1 côte de bœuf ;
• 1 bel os à moelle ;
• 3 cuillères à soupe d'huile ;
• 50 g de beurre ;
• 200 g de poitrine fumée ;
• 1 kg de champignons ;
• 500 g de petits oignons blancs ;
• 1 jus de citron ;
• 2 gousses d'ail ;
• 1 botte de cresson ;
• Persil, laurier ;
• Sel, poivre.

Préparation

1. Enduisez légèrement la côte d'huile, piquez-la d'ail en divers endroits et mettez-la sur une grille à four très chaud (plus de 220°), gril allumé, 20 minutes environ de chaque côté (pour une pièce pesant 2 à 2,5 kg).
2. Pendant ce temps, préparez les champignons et coupez-les en quatre.
3. Pelez les petits oignons, détaillez la poitrine fumée en petits dés.
4. Sortez la moelle de l'os (faites-le fendre au préalable par votre boucher), coupez-la en rondelles. Jetez ces dernières à l'eau bouillante salée. Laissez pocher hors du feu.
5. Faites fondre le beurre avec 1 cuillerée d'huile dans une sauteuse et mettez-y les lardons à dorer. Laissez 2 à 3 minutes puis ajoutez les petits oignons et les champi¬gnons. Remuez à la cuiller de bois et laissez le tout prendre couleur. Mouillez alors d'un jus de citron, ajoutez laurier, sel, poivre et laissez cuire 15 minutes à couvert.
6. Lorsque la viande est cuite, salez et poivrez-la, dressez-la sur un grand plat de service tapissé d'un lit de cresson. Disposez les rondelles de moelle dessus. Entourez la côte de boeuf de la garniture aux champignons saupoudrée d'un hachis de persil.

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Conseils Disposez une lèchefrite avec un bon verre d'eau au dessus de la grille de cuisson. Vous obtiendrez ainsi un jus avec lequel vous napperez la viande.

Variante rapide Hachez très finement 5 échalotes, incorporez-les, en écrant à la fourchette, à la moelle crue avec 3 cuillerées à soupe de persil haché. Salez et poivrez abondamment. Disposez cette préparation sur la côte de bœuf quand elle a déjà cuit la moitié du temps nécessaire sur une face, puis sur l'autre. Recueillez jus et moelle (sans eau) dans la saucière.