Pour 4 pers.
Préchauffez le four à 200°C (Th. 6-7).
Dans une cocotte allant au four, faites dorer l'aiguillette de tous les côtés avec 10 g de beurre et la moitié de l'huile puis réservez.
Jetez la graisse et faites suer 5 min. l'ail et l'oignon hachés, une carotte et le céleri coupés en tout petits dés dans la même quantité d'huile et de beurre.
Posez l'aiguillette sur cette garniture aromatique, mouillez avec le vin rouge et le bouillon jusqu'à mi-hauteur, portez à ébullition, couvrez et mettez 1 h 15 au four. Faites revenir 5 min. les carottes dans 20 g de beurre, salez, poivrez, ajoutez le thym émietté, versez le vin blanc et laissez cuire 20 min. à feu doux et a découvert.
Pochez les os à moelle 10 à 12 min. dans le reste de bouillon de bœuf puis détachez la moelle des 05. Filtrez le jus de cuisson de la viande et faites-le réduire de moitié, puis, hors du feu, fouettez avec le reste de beurre.
Servez l'aiguillette coupée en tranches et nappées de sauce, accompagnées des carottes glacées et de rondelles de moelle.