Carpaccio de bœuf parfumé à la mandarine

Préparation : 20 min

Niveau : Chef ! Lire la suite ›

Céréales

Au moment de l’installation de Yves en 1971, l’exploitation familiale avait une taille d’environ 50 ha de SAU*. Avec l’agrandissement du troupeau, la surface s’est peu à peu agrandi elle aussi pour passer à 80 ha en 1980 et à environ 170 ha aujourd’hui.

Une grande partie (environ 2/3) de cette surface est constituée de prairies extensives qui servent pour le pâturage des vaches l’été et pour la production de foin pour l’hiver.*

L’autre partie des terres est utilisée pour la production de céréales notamment du maïs, du blé, ou encore du triticale et quelques fois de l’orge et de l’avoine. Ces céréales sont utilisées en partie pour nourrir les vaches et une autre partie est vendue. Toute la paille sert à confectionner la litière dans les étables.

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*SAU : Surface Agricole Utile

Carpaccio de bœuf, sauce Wasabi et croustillants de Shiitakes

Pour 4 personnes :

  • 400 g de rond de gîte
  • 250 g de champignons Shiitakes
  • 1 paquet de pâte “filo”
  • 100 g de comté
  • 2 c. à café de sauce Wasabi
  • Sauce soja
  • 4 c. à soupe d’huile d’olive
  • Huile de tournesol Lire la suite ›

Côte de bœuf à la Cajun

Préparation : 15 min

Cuisson : 30 min

Niveau : facile

Cuisson : Four Lire la suite ›

Côte de bœuf à la moelle

Aviculture

C’est en 1990, lors d’une importante sécheresse locale qu’Yves décide de diversifier les productions de la ferme. Il choisit l’aviculture (élevage de volaille) et construit un bâtiment destiné à l’élevage de poules reproductrices, un second sera construit sept ans plus tard.

 

L’objectif ici n’est pas de produire des œufs ou des poulets destinés à la reproduction, mais plutôt de produire des œufs fécondés. Les poules sont donc en liberté dans tout le bâtiment pour permettre aux coqs de se reproduire. Les œufs fécondés, ramassés dans les pondoirs répartis dans le poulailler, seront ensuite envoyés dans des « couvoirs » où naîtront des poussins qui deviendront des nouveaux reproducteurs. Ces derniers font des poussins qui seront destinés à la consommation.

Afin de limiter les maladies et l’entrée de germes, le sanitaire est très important. La douche à l’entrée et le changement complet de tenue est obligatoire. L’accès aux bâtiments est interdit à toute personne ne travaillant dans les bâtiments.

 

Côte de bœuf grillée au thym et au romarin

Côte de bœuf ou beurre de thym

Préparation : 15 min

Cuisson : 20 min

Niveau : facile

Cuisson : four Lire la suite ›

Côte de bœuf, sauce onctueuse aux herbes

  • Temps de préparation : 50 min
  • Temps de cuisson : 35-40 min

Ingrédients (pour 6 personnes) :

  • 1 côte de bœuf de 2 kg environ
  • 200 g de beurre
  • 2 jaunes d’œufs
  • 8 cl de verre de vinaigre doux
  • 2 échalotes
  • quelques branches d’estragon
  • ciboulette
  • sel et poivre

Préparation :

  1. Préchauffez le four à 240°C (thermostat 8).
  2. Tartinez la côte de bœuf avec un peu de beurre. Enfournez la côte de bœuf, puis baissez le four à 210°C (thermostat 7) après 5 minutes de cuisson. Comptez environ 10 minutes de cuisson par 500 g. Retournez la viande toutes les 10 minutes.
  3. Préparez la sauce en hachant les échalotes avec l’estragon et la ciboulette. Mouillez de vinaigre et faites cuire à feu doux pendant environ 30 minutes jusqu’à ce que le vinaigre soit presque évaporé. Laissez refroidir, ajouter 3 cuillères à soupe d’eau froide et les jaunes d’œufs.
  4. Portez au bain-marie ou sur feu très doux et battre sans arrêt au fouet jusqu’à ce que la sauce épaississe. Incorporez alors le reste du beurre froid coupé en dés sans cesser de fouetter.
  5. Servez la viande et la sauce chaude à part, en saucière.

Filet de bœuf aux girolles

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